L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, un prodotto senza eguali.

Il primo articolo del 2017 per la nostra rubrica sull’enogastronomia d’eccellenza lo vogliamo dedicare ad un prodotto che è sicuramente un vanto per il nostro paese: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

La storia dell’Aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato Estense, ma già durante l’epoca dei Romani era d’uso cuocere mosti per trasformarli in risorsa alimentare. La produzione di questo condimento si è sviluppata nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di gatta e altri facoltativi iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto e a cielo aperto per almeno 12/14 ore. Il prodotto ottenuto viene fatto quindi invecchiare almeno per 12 anni in una serie di botticelle di legni diversi e di volume decrescente, che nel loro insieme costituiscono la batteria. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, prodotto certificato DOP, si presenta con un colore bruno scuro, carico e lucente e per il profumo decisamente fragrante, penetrante e persistente senza dimenticare il gusto dolce, agro e ben equilibrato.
Ma in cosa differisce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dall’Aceto Balsamico di Modena?

Le differenze stanno negli ingredienti di preparazione: mentre per la versione tradizionale l’unico ingrediente ammesso è il mosto cotto delle uve sopracitate, per quanto riguarda il Balsamico di Modena fanno parte della preparazione principalmente mosti d’uva e aceto di vino a cui si possono aggiungere caramello ed eventualmente aceto invecchiato.

Tornando ad analizzare il mondo del Tradizionale, va evidenziato che in commercio possiamo trovare due qualità: quella con l’affinamento di 12 anni oppure l’Extravecchio che ha un invecchiamento minimo di 25 anni.
Entrambe queste versioni sono commercializzate nella tipica bottiglia di vetro massiccio a forma sferica con base rettangolare. Tale forma di bottiglia, essendo prevista dal disciplinare, è obbligatoria per tutti i produttori ed è sigillata da un contrassegno numerato.

Per quanto riguarda l’utilizzo, trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, risotti, piatti a base di carne o pesce, sul gelato e sulla frutta. Considerando le sue caratteristiche, un cucchiaino di aceto ha addirittura capacità digestive.
Visto il laborioso metodo di produzione e il lungo affinamento, non c’è quindi da stupirsi se il prezzo di un’ampolla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può arrivare a toccare cifre ben oltre il centinaio di euro.

di Matteo Marino

Per scoprirne di più: http://www.balsamicotradizionale.it

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