Il Bourbon americano

di Alvise Canniello

Solo per questo numero (non posso però prometterlo) sconfiniamo con la rubrica dedicata agli Stati Uniti in un campo di solito trattato da Matteo Marino ovvero l’enogastronomia. Non si discuterà di prodotti italiani bensì del famoso Bourbon americano.

Bourbon è un termine con il quale si identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti e deve il nome alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente iniziò la produzione. Bourbon è anche il nome dato in onore alla famiglia reale francese verso la metà del ‘700 a molte delle contee dove veniva distillato l’alcol negli Stati del sud. La parola whisky (distillati in Scozia e Canada) o whiskey (Irlanda e Stati Uniti) è una anglicizzazione dei termini originali gaelici che a loro volta traducevano il nome latino di acqua vite ovvero aqua vitae (uishe beatha o uisge beatha che significa appunto acqua della vita).
Nel 1964 il Congresso ha votato una risoluzione che ha riconosciuto il Bourbon come prodotto caratteristico degli Stati Uniti (un po’ come lo Scotch per la Scozia), creando la Federal Standard of Identity for Bourbon che ha “fissato le regole” per il buon distillato che deve essere ottenuto da una miscela con almeno il 51% di mais (in Europa si usa l’orzo maltato come da tradizione anche perché il mais non era conosciuto), alla miscela può essere aggiunta solo acqua, non deve superare i 62,5 gradi in botte e i 40 gradi una volta imbottigliato. Inoltre deve essere invecchiato in botti di quercia, nuove e bruciate internamente per facilitare la penetrazione del distillato nel legno. Il bourbon che rispetta tali regole, ed è invecchiato per un minimo di due anni, può essere denominato Straight Bourbon, il bourbon invecchiato per un periodo inferiore ai quattro anni deve portare in etichetta la durata dell’invecchiamento ed infine la dicitura Kentucky bourbon si riferisce a un whiskey distillato ed invecchiato per almeno un anno nel Kentucky (tenete presente che oggi circa il 95% del Whiskey è prodotto nel Kentucky).
La tipica miscela di cereali per il bourbon è generalmente composta dal 70% di mais ed il rimanente è dato da grano e/o segale, e orzo maltato. Questa miscela viene detta mash, è fatta fermentare attraverso un processo denominato sour mash fermentation, nel quale alla miscela viene aggiunta acqua purissima demineralizzata e un’infusione acida ricca di lieviti attivi, proveniente da precedenti fermentazioni.

Terminata la fermentazione si procede alla distillazione, solitamente a ciclo continuo con alambicco a colonna, dando vita ad un distillato incolore che con la permanenza in botti acquisterà un colore naturale più o meno intenso a seconda degli anni di invecchiamento.
Se vi venisse voglia di assaggiarlo sappiate che non esiste solo il Jack Daniel’s (che tra l’altro è prodotto in Tennessee) ma su qualsiasi sito e-commerce dedicato all’acquisto di bottiglie d’oltreoceano potrete trovare decine di marchi differenti con i quali poter iniziare una degustazione.

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